O Centro de Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca da Epagri (Epagri/Cedap) começa nesta quinta-feira, 22, em Florianópolis, a segunda etapa da pesquisa que propõe a produção de ostras para serem comercializadas desconchadas. O trabalho, desenvolvido em parceria com a UFSC, testa a produção de ostras em cluster, um novo método que exige menos mão de obra e com custo menor quando comparado com o cultivo tradicional, além de atender a um nicho de mercado inexplorado.

Na quinta-feira, Felipe Matarazzo Suplicy, pesquisador da Epagri/Cedap, comandará, a partir da 8h30, os trabalhos de retirada dos cluster do mar e o processamento da ostra. A retirada do mar acontece na fazenda marítima da maricultora Tatiana da Cunha, no Ribeirão da Ilha. No final da manhã terá início o processamento das ostras, na cozinha industrial do restaurante Ostradamus.

O processamento da ostra, que deve se estender pela sexta-feira, 23, tem como parceiros, além de Epagri e UFSC, o restaurante Ostradamus. Na cozinha industrial do estabelecimento comercial a ostra será cozida a vapor, desconchada, pesada e embalada a vácuo para congelamento. A produção ficará congelada por um ano no local, quando terá a sua qualidade avaliada a cada mês.

O pesquisador explica que a primeira avaliação ocorre imediatamente após a embalagem, para atestar a qualidade inicial do produto. Nos 12 meses seguintes as amostras serão retiradas do congelador e novamente avaliadas, para que os pesquisadores determinem por quanto tempo o produto pode ser conservado à baixa temperatura sem comprometer suas propriedades. Todas as avaliações de qualidade serão realizadas no laboratório do Centro de Ciência Agrárias (CCA) da UFSC, em Florianópolis.

Cluster

Na produção em cluster, o processo inicia com conchas de ostras vazias, que são mergulhadas em um tanque com larvas do molusco. Após as sementes estarem fixadas nas conchas, estas são penduradas em uma corda e levadas ao mar por um período de 10 a 11 meses. Ao final do ciclo, cada concha se transforma em um cluster de ostras aderidas umas às outras. “A vantagem desta técnica é que ela dispensa qualquer manejo durante o cultivo, exigindo menos mão de obra e permitindo uma redução nos custos de produção”, relata o pesquisador da Epagri/Cedap.

A produção experimental teve início em 2018, com bons resultados. “Apesar da forma de apresentação desconchada ser comum em outros países, este é um mercado ainda não explorado pela maricultura catarinense”, avalia Suplicy. Ele ressalta que a nova técnica pode permitir um maior aproveitamento das ostras quando elas se encontram em sua melhor condição de carne, o que geralmente ocorre nos meses que antecedem a temporada de verão.

Santa Catarina é o maior produtor de ostras do Brasil, tendo produzido 2.759.611 toneladas em 2019, volume 29,5%, maior do que no ano anterior. A ostra viva (na concha) catarinense já é vendida em quase todo o território nacional. Contudo, o produto in natura apresenta um tempo de prateleira de apenas quatro dias, o que limita os principais canais de comercialização a restaurantes e peixarias. Desconchada, a ostra poderia ser vendida congelada, ampliando substancialmente o mercado.

Serviço

• O quê: segunda etapa da pesquisa para produção de ostras para comercialização desconchada
• Quando: a retirada das ostras do mar começa na quinta-feira, 22. O processamento inicia no final da manhã da quinta-feira e se estende pela sexta-feira
• Onde: em Florianópolis. Retirada das conchas do mar na fazendo Marinha da Tatiana da Cunha, Rodovia Baldicero Filomeno, nº 5608. Processamento na cozinha industrial do restaurante Ostradamus, na Rodovia Baldicero Filomeno n. 7640
• Informações e entrevistas: Felipe Matarazzo Suplicy, pesquisador da Epagri/Cedap, pelo fone (48) 99629-6161

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